L’undici aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento EU 2017/2158. Il documento obbliga infatti i lavoratori del settore alimentare (cuochi, pasticceri e industrie) a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo naturale, durante la cottura di prodotti a base di amido, che contengono zucchero o asparagina, quando vengono cucinati a temperature che superano i 120°C. Per fare un esempio, le croste bruciacchiate della pizza o del pane sviluppano una quantità pari a 200 microgrammi/kg, quella delle patate da 2000 a 10000 microgrammi/kg. Perché ridurre? L’acrilammide è una sostanza tossica e cancerogena, che può provocare mutazioni del DNA. E’ chiaro quindi che il Regolamento europeo, che disciplinerà i processi produttivi, mira a monitorarne ed evitarne l’imposizione di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide rispetto al proprio lavoro è un passo avanti nella definizione di standard di salute a livello europeo.